ARTÍCULO: La estimulación de los sentidos: té, chocolate y café.

La estimulación de nuestros sentidos:
Tres bebidas reconfortantes, que tranquilizan nuestro ánimo y estimulan nuestra atención. Tres bebidas que llegan a Europa desde lejanos lugares, Asia, África y América, a partir del siglo XV, confluyen al mismo tiempo desde el siglo XVIII y son hoy día una parte importante de nuestros hábitos y nuestra cultura.
La más antigua es el té. Se la supone originaria de la provincia china de Yunan ( años 1000 a.C) y haber sido utilizada con fines medicinales durante cientos de años hasta que empieza a ser apreciada por su valor reconfortante hacia mediados del primer milenio d. C. A finales del siglo XVII se constata ya su existencia en la corte inglesa del rey Carlos II, a través de su esposa, la portuguesa Catalina de Braganza.
El té es una infusión de la Camellia sinensis, una planta arbustiva nativa de Asia que contiene como principal estimulante la teanina, junto a otros antioxidantes llamados catequinas y una buena proporción de cafeína. A pesar de su fama de bebida excitante, la teanina que contiene el té actúa a nivel de nuestro sistema nervioso, provocando la liberación de neurotransmisores que inducen un estado de relajación. Un cóctel estimulante que reduce la tensión, mejora la cognición y reconforta los sentidos.

289668519_c0f2ecccac_mSus distintas variedades dependen del tratamiento que se da a las hojas antes de la infusión. Así se habla de Te Blanco (hojas tiernas tratadas con vapor), Té Verde (hojas maduras, tostadas y deshidratadas), Té Negro (hojas sometidas a un proceso más largo de fermentación), Té Azul (hojas fermentadas la mitad del tiempo empleado en el té negro), Té Rojo (proceso de fermentación de largos años, las hojas obtienen un color cobrizo que se traspasa a la infusión), Té Darjeeling (es una denominación de origen cultivada en jardines de té de ciertas áreas montañosas).
Existen cinco reglas de oro para la preparación de un buen té: Calentar sin agua la taza o la tetera, depositar en ella las hojas o el sobre de té, verter agua a punto de ebullición, dejar reposar un tiempo prudencial ( no más de cinco minutos), remover y añadir azúcar( si nos gusta con dulzor) y…listo para servir.

EL CHOCOLATE.
El famoso gastrónomo francés J. A. Brillat-Savarin definía en 1826 el chocolate de la siguiente manera: Se ha convenido en dar el nombre de chocolate a la mezcla compuesta de la semilla del árbol del cacao tostada, con azúcar y canela; tal es la definición clásica del chocolate. El azúcar forma parte integrante, porque con cacao solo resulta únicamente pasta de cacao y no chocolate.
El chocolate era en origen una bebida da sabor amargo que se obtenía tostando las semillas del árbol del cacao, molerlas y cocerlas con agua, miel y vainilla aromatizante. Los mayas usaban el chocolate con fines terapéuticos. Sus médicos mayas prescribían el consumo de cacao tanto como estimulante como por sus efectos calmantes. Los guerreros lo consumían como una bebida reconstituyente, y la manteca de cacao era usada como ungüento para curar heridas. A su llegada a Europa se la consideró una bebida terapéutica, pero pronto evolucionó al mezclarla con azúcar y canela. Entre sus Contraindicaciones se suele indicar que puede provocar migrañas o jaquecas y molestias gastrointestinales.
El chocolate a la taza es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50 %), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche.

El cacao, del que se extrae el chocolate, fue descubierto por Europa en el cuarto viaje de Colón. Más tarde es Hernán Cortés el que cuenta que en la corte de Moctezuma se sembraba cacao, una fruta como almendras, y tienénla en tanto, que se trata como moneda en toda la tierra y con ella se compran todas las cosas necesarias en los mercados y otras partes. Linneo, en 1753, denomina al cacao como alimento de los dioses. Y parece que el descubrimiento del chocolate como tal se produjo a mediados del siglo XVII en Oaxaca (México), al añadir al cacao varias especias como el azúcar de caña, la canela o el clavo. Pocos años después la locura en España por el consumo de chocolate era tal que en Madrid se adulteraba el producto para rebajar el precio; traficantes y vendedores disminuían la cantidad de cacao al sustituirlo por otros productos fraudulentos.
La palabra Cacao puede referirse, en primer lugar, al fruto del cacaotero. En segundo lugar, el cacao es también el producto que resulta de la fermentación y el secado de esas semillas. Por último, se denomina además cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo, total o parcialmente, la grasa o manteca de cacao.
Los mayores productores de cacao del mundo (cifras de 2013), son Costa de Marfil (1.448.992 toneladas), Ghana ( 835.466 toneladas), Indonesia (777.500 ton.), Nigeria ( 367.000 tn) y Camerún (275.000 tn).
Tres son las variedades más extendidas de cacao, el criollo, el forastero y los híbridos.. El criollo es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más finos. Representa, como mucho, el 10% de la producción mundial. El forastero o campesino es un cacao normal, originario de la alta Amazonia, con el tanino más elevado. Es el más cultivado y proviene normalmente de África. Los mejores productores usan granos forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla. El cultivo del cacao, no obstante, se halla crecientemente amenazado por las enfermedades de la planta, la sobrexplotación y empobrecimiento del suelo y la mala gestión de los gobiernos de los principales países productores.
Los híbridos, entre los que destaca el trinitario, son un cruce entre el criollo y el forastero, aunque sus calidades son más próximas al del segundo. Presentan la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usan también normalmente mezclados con otras variedades.

EL CAFÉ.blog-9

T.S.Elliot decía: “He dosificado mi vida con cucharillas de café”. El café es la de más reciente aparición de las tres bebidas reconfortantes. La leyenda atribuye el descubrimiento del café a un pastor de cabras en las tierras altas de Etiopía, allá por el siglo XIII. En el siglo XV el café se cultivaba en Yemen y los árabes lo vendían en Europa. Hacia el 1600 los holandeses empezaron a cultivarlo en invernaderos, a pesar de que había gente que lo consideraba un producto satánico (el mismo Papa Clemente VIII tuvo que intervenir para autorizar su consumo). El café es una de las bebidas más consumidas en el mundo después del agua, más aún hoy día cuando se ha comprobado que su consumo moderado (tres o cuatro tazas al día) no solo no acarrea riesgos cardiovasculares sino que puede tener efectos beneficiosos para la salud. Produce bienestar, mantiene la atención y la alerta, favorece la actividad física, disminuye la fatiga y ayuda a reducir los estados diurnos de somnolencia. Forma parte, por tanto, de un estilo de vida activo y saludable. Los españoles consumimos una media de cuatro kilos de café al año, los de la primera hora de la mañana y varios más a lo largo del día.
Los granos del café molidos ya y tostados, proceden en especial de dos plantas que dan lugar a las dos variedades más reconocidas: la Robusta, cultivada principalmente en África, de calidad media o baja, y la Arábica, procedente de una planta más delicada, que produce cafés de mayor calidad, más riqueza de sabor, más aromas y menor contenido de cafeína.
Su principal ingrediente, la mencionada cafeína (que figura también en el cacao, el té y el chocolate), es considerada aún por muchos expertos la droga más común y más consumida en el mundo. Existe, pues, el falso mito de que el café crea adicción. Voltaire escribió: ” Claro que el café es un veneno lento:hace cuarenta años que lo bebo”.

Son muchos, sin embargo, los estudios científicos realizados con escáneres cerebrales y otros métodos modernos que establecen que, aunque la cafeína sea un suave estimulante del sistema nervioso, los consumidores moderados de café (tres, cuatro tazas al día), no desarrollan una dependencia física de ella. Desde el año 2004, a mayor abundamiento, la cafeína no está prohibida en los controles de dopaje.
Hay variedades curiosas y particulares de determinadas partes del mundo: el café miel y canela, el kopi susu en Malasia, similar al café bombón que consumimos nosotros, especialmente, en Levante, el clásico cortado, de ascendencia portuguesa, el cortadito de Cuba, el café touba, de Senegal, con granos de clavo y pimienta, o el más raro todavía, el kaffe tonic, mezcla de café y tónica, última moda cafetera en Suecia y los países nórdicos.

El aspecto más notable del suministro de café, sin embargo, es el desigual reparto del beneficio que produce cuando unos países, los pobres, se encargan de su recogida y plantación y son otros, los más ricos, los que se benefician del tueste y de su comercialización. El tueste es la clave y Alemania, Italia, Estados Unidos o Suiza, entre otros, están a la cabeza del negocio del tueste.   El mercado de millones de gramos de café tostado  supone un billón de tazas en el mundo y más de 50.000 millones  de euros.
J.D.Salinger dijo: “Si hay algo que realmente me saca de quicio es si alguien dice que el café ya está listo y no es así”. La degustación del café, cuyos efectos estimulantes pueden llegar a prolongarse alrededor de cuatro horas, gira en torno a cuatro rasgos principales: el Aroma, que depende de su elaboración y preparación final; el Cuerpo, poco, medio o bueno según la textura que deja en la boca; la Acidez, cuya medida tiene mucho que ver con la altura del terreno donde se ha cultivado , y, por último, el Color, el placer visual y la garantía de su preparación que produce el color vivo, intenso, limpio y brillante, con tonalidades pardas, frente a los colores apagados o más oscuros y negros.

Listo siempre para hallar renovaciones, la última de ellas es la aparición de las cápsulas en dosis individuales, pequeños envases de aluminio preparados en una maquinaria fabricada al efecto que han alcanzado enorme éxito en muy breve tiempo. Existen marcas que las presentan como se hace con prestigiosas añadas de vino o exquisito licor.
Té, chocolate y café, tres bebidas que, tras su llegada a Europa, compitieron y siguen haciéndolo por el favor de los consumidores una vez que estos descubrieron su placer cálido y estimulante como alternativa a la cerveza y el vino. El chocolate tiene su imperio en Francia, Suiza y España, el café reina en toda Europa y en el continente americano. Inglaterra, país amigo de la excepción, ha comenzado en los últimos años a desarrollar el gusto por el café tras sus cerca de 200 años de identificación con el té.

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