ARTÍCULO: La patata

 

Según los principios de la evolución// ¡venimos del mono, vaya aberración!

Passsa con el Darwin tanto dar la lata// si el hombre viene de la patata.

La piel se le arruga al tubérculo viejo// también con los años nos cuelga el pellejo.

Patatín-patatán patata-patatona patatín-patatán.

Hace más de treinta años un visionario trío catalán de humor irreverente y mordaz, La Trinca, achacaba la causa del pecado original no al consumo de la tradicional manzana, sino de la patata.  Tanta razón tenía La Trinca en su Oda a la patata que el año 2008 fue declarado Año Internacional de la Patata por las Naciones Unidas.

Solanum tuberorum. Patata: tallo subterráneo, tubérculo carnoso, redondeado y panzudo, que crece bajo la tierra en el extremo de la raíz de una planta que acumula en ella las sustancias de reserva. La patata temprana se planta a partir de abril, según la zona y el clima, y los frutos se recogen hacia el mes de septiembre, cuando se seca el follaje. Se remueve la tierra y aparece la patata. Cada planta produce en torno a dos kilos de patatas. A partir de la entrada del otoño, la patata resultante presenta un sabor más agrio.

Dadas tales condiciones y su capacidad alimenticia no es fácil comprender la mala fama que tiene: eso es una patata (decimos para calificar algún trasto), una patata caliente (algún asunto delicado); mucho menos comprensible es el motivo por el que tanta gente al exponerse ante el fotógrafo grita patata. También en los refranes: en caso de duda, la más patatuda, o, el más imitado, poner las patatas en la calle.

Aunque no se conoce a ciencia cierta el origen de la planta,  hoy día se admite que apareció en el actual Perú en torno al año 7.000 a.C. En su pretendido viaje rumbo a Asia, Colón y sus marineros toparon en su camino con la isla Guanahari (actual San Salvador), una tierra habitada por los taínos, seres primitivos e inermes que vivían desnudos en la selva pero gozaban de buena salud comiendo raíces y unos tubérculos que extraían de la tierra, la mandioca y la patata.  Pedro Cieza de León,  en su Crónica española del Perú, escribe: “En las cercanías de Quito, los habitantes tienen, además del maíz, otra planta que les ayuda en gran medida a subsistir: las papas. Cuando se cuecen, tienen una pulpa aún más suave que la de las castañas”.

A la vuelta de aquel viaje apareció por primera vez en Europa la planta de la patata, considerada de jardín en los primeros tiempos  y solamente utilizada,  hasta dos siglos después y aun habiendo sido comprobada su idoneidad para el hombre, para el consumo del ganado y en los centros en que se repartían comidas a las cárceles, las familias menesterosas y los pobres de solemnidad.

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La patata, pues, llegó de América, como el tomate y el pimiento, la berenjena y el maíz, plantas todas que, acostumbradas por su origen a suelos húmedos y fértiles, tropicales, no han logrado aclimatarse totalmente en todas las regiones del hemisferio norte europeo; el agricultor de esas zonas, sin embargo, ha aprendido  a cultivarlas haciéndolas germinar en espacios resguardados o retrasando la siembra hasta el final del invierno. Es así como, hoy en día, la patata es uno de los tubérculos más consumidos en occidente.

Una patata adulta es uno de los pocos frutos que permiten sobrevivir a una persona sin necesidad de ingerir ningún otro alimento. Para pueblos enteros fue su comida principal   durante varios siglos, como quedaría demostrado por la elevada mortandad que se produjo en ellos durante el siglo XIX por la aparición de la plaga del mildiu ( el tipo de patata Mary Pipper, sucesora de la que se producía en  Irlanda, provocó en 1845  la hambruna y una enorme mortandad en ese país ; los historiadores afirman que tal suceso fue también el motivo principal de la masiva emigración irlandesa a los Estados Unidos de América por aquella misma época).

Hoy día existen muchas variedades de tan estimado tubérculo: la Monalisa de guarnición( Paises Bajos y Francia), la Violeta (de la Bretaña francesa), la Chipiona Nueva, la Caesar, la Clauster Primor o la Kennebec, entre otras (de España) y por supuesto la Canaria, a la que llaman la Bonita Colorada, son solo alguna de ellas. Hay personas que dicen que solo en los Andes se dan más de 500 variedades.

Injustamente se ha acusado a la patata de causar gordura, pero una legión de estudios científicos juegan a su favor: la patata por si sola no produce esos efectos; es al bañarla en aceite cuando su ingestión potencia en el ser humano el almacenamiento de grasas. Cocida o asada, en cambio, no presenta más de 85 kilocalorías, menos que una manzana. Su infinita variedad de preparaciones, sola o en compañía, su insólita aparición en las más variadas escenas culinarias hacen temer, sin embargo, la pérdida de su buena acción alimenticia cuando se admite el criterio de algunos de los nuevos representantes de la alta cocina o del gastrónomo señorito.

La patata es una hortaliza rica en vitamina C, B y minerales, desprovista per se de grasas y de colesterol. Su elevado contenido de agua aumenta, por otra parte, la ingestión de líquido con lo que se convierte en una útil barrera contra la deshidratación. Quizá sea exagerado decir que muchos de  nuestros ancestros no habrían sobrevivido si los viajeros colombinos no hubieran traído a Europa el cultivo de la patata, pero entretanto, y por si acaso, recordamos los últimos versos de la canción de La Trinca:

Y es tan sabrosona en todo momento

que  la fécula siempre es un gran alimento.    

Y el cura al morirte te dice también:

“In fécula feculorum. Amén”

 

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