ARTÍCULO: De pucheros y ollas

El tiempo no está a la venta. Tampoco lo está la nostalgia, ese sentimiento cálido, infalible y cercano, que nos producen los recuerdos de la niñez. Los sabores y olores de la cocina de la infancia son uno de ellos: adoramos los momentos en los que la conversación regresa a las recetas de las abuelas, a los platos más tradicionales, a los cacharros de barro, asadores, cazuelas, hornos y pucheros.Si existe una preferencia por unos u otros platos de nuestra cocina nacional, la estrella se la llevan los guisos y ollas, la cocina del agua, la de lenta cocción.

AL PUCHERO
AL PUCHERO

Todos sabemos lo que nos gusta comer: a ver quien nos dice que nuestros cocidos no son el mejor plato del mundo. El de alubias rojas de Bilbao, el pote y caldo gallego, la berza de coles gaditana, la escudella catalana o el puchero canario, hacen las delicias del comensal nacional. Asturianos y cántabros, discípulos muchos de ellos del inefable Pantagruel, se inclinan por las fabadas, las ollas podridas o el cocido montañés. Y por supuesto, nada hay como preguntar a cualquier paseante en la capital del reino o en las tierras levantinas acerca del mejor plato del mundo para obtener como respuesta, en un claro exceso verbal, la paella o el “cocidito madrileño”.
Pero estábamos en el hogar. De la teta al biberón, desde el caldo a la sopa, el guiso y el frito, discurre el lento proceso de la adquisición infantil de sabores y olores que terminará, años más adelante, con asados, hornos y platos más sofisticados. Quizá sea eso lo que explique que la cocina del agua, olorosa y lenta, sea cosa de mujeres. Un recuerdo de los tiempos antiguos, cuando el ama de casa, madre y esposa, alimentaba su autoestima cocinando largas horas para ver a la familia comer lo en pocos minutos lo cocinado con gratificante delectación. Pocas cosas hay en el mundo tan placenteras como asistir a la cocción del puchero mientras la chimenea difumina el humo por las callejas del pueblo con olor a leña y carbón. Entretanto el aroma de la olla se extiende por las diversas estancias del hogar, uno se dedica a las labores domésticas, otro lee la prensa o se relaja oyendo música y alguno encuentra tiempo para lo que ya no se suele tener, para deleitarse con pensamientos memorables. Esas tardes de los sábados de antaño, horas ricas en tiempo, en las que, al amor de la lumbre, se iban poniendo en el puchero el morrillo de vaca o el rabo de buey, cuello o falda de ternera, carrilladas, pularda, pollo o gallina o codillo de cerdo, y se echaban al agua patatas, zanahorias, puerros, nabos, cebollas, huesos, puntas de jamón, hinojo, ajo, perejil, laurel, cebollas, apio, hierbas aromáticas o especias, en orden inverso a su tiempo de cocción. Y luego a esperar… esperar, esperar…y sazonar.
¡Qué recuerdos!, qué riqueza de sabores nos vienen a la boca cuando nos metemos entre pecho y espalda uno de esos platos preparado con tanta devoción.
Pero los tiempos mandan. Somos hijos de la evolución y eso que llamamos progreso. Nuestra manera de vivir nos obliga hoy día a adoptar manjares y cocinados que no estaban en el arte ni en la tradición de los fogones de nuestras abuelas y madres. Sin embargo, amigos míos, os invito a rebelaros: aunque nos lleve algún tiempo, ese valor tan preciado, no dejéis, de vez en cuando, de rebuscar letreros en las calles o en las guías de nuestros pueblos y ciudades. A buen seguro que hallaréis ese pequeño local, esa fonda o taberna, esa casa de comidas, donde poder revisitar la lenta cocina del agua, la cocina del amor.

 

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