ARTÍCULO: La “burguer” mundo. ( Alimentación)

La cadena MacDonalds dispone de más de 32.000 establecimientos por el mundo, muchos de ellos en franquicias; los de Burguer King pasan de 12.000. Más de 70 millones de personas asisten cada día del año a ese tipo de locales y se estima que el consumo anual de su producción estrella, la hamburguesa, es superior a los 100.000 millones de unidades. Eso sin contar con los millones de pequeños establecimientos, mercadillos ambulantes, puestos callejeros y demás, en los que la hamburguesa es también uno de sus productos estrella . Identificada al principio con un país, USA, y con un estilo de alimentación emergente, el llamado fast food, la posterior expansión de la hamburguesa por todos los continentes pone de manifiesto el proceso de globalización de la alimentación humana. Cabe pensar que otros muchos alimentos han seguido sus pasos: döner kebab turco, pizza italiana, sushi japonés…
La más antigua referencia que se conoce acerca de su preparación data del imperio romano. En el libro De re coquinaria, de Marcus Gavius Apicius, se describe la preparación de la isicia omentata, durante el reinado de Tiberio. Los ejércitos romanos la consumían en abundancia por su facilidad para transportarla y cocinarla. Aunque la carne picada era una delicia poco habitual en la cocina medieval, reservada exclusivamente a las clases altas, sin embargo, ya en el siglo XII, los mongoles nómadas portaban en sus travesías su propia comida; ponían trozos de carne bajo las sillas de montar mientras cabalgaban y la carne se desmenuzaba y calentaba con el constante trotar de sus caballerías. Marco Polo describe que la carne de un poni podía dar de comer a cien guerreros diariamente.Cuando los ejércitos mongoles invadieron Rusia dejaron la impronta de la carne picada de caballo que más tarde se conocería con el nombre de steak tartare (Julio Verne habla por primera vez de esa especialidad en su famosa novela Miguel Strogoff,1875).
En el siglo XVII el steak tartare llega al puerto de Hamburgo a través de los barcos procedentes de Rusia, principal destino en Europa de las transacciones comerciales de la Liga Hanseática. Un siglo más tarde, con la aparición de los viajes trasatlánticos a vapor, se produce un gran flujo de emigrantes desde aquel puerto, puente a partir de entonces entre las viejas recetas de la cocina europea y las derivadas de aquellas que irán apareciendo en la cocina estadounidense. La ciudad de Nueva York era el destino más habitual de aquellos barcos, así que lo primero que hacían muchos de los emigrantes al llegar a su destino americano era poner pequeños puestos en los muelles para atraer con su comida tradicional a los nuevos contingentes. La hamburguesa, así, no solo no tardó demasiado tiempo en popularizarse, sino que en muy poco tiempo dio el salto a diversos restaurantes de la Gran Manzana.
A finales del siglo XIX, al tiempo que se popularizaba en España el llamado filete ruso, ya era habitual en el puerto de Nueva York el Hamburg Steak, precursor de la hamburguesa en aquellas tierras. El empleo de los avances mecánicos para desmenuzar la carne de manera industrial facilitó en no poca medida el avance de su popularidad.
Su consumo se había extendido de tal modo a comienzos del siglo XX, que el escritor Upton Sinclair se ve obligado a publicar un libro denuncia, La Jungla, cuya ficción narra de forma velada las conspiraciones y la corrupción empresarial de la industria cárnica en los Estados Unidos.
Uno de los posibles padres de la hamburguesa como la conocemos hoy es Charlie Nagreen, de Wisconsin, que desde muy joven vendía hamburg steaks en su puesto ambulante en los festivales anuales que se celebraban en su localidad. Unos años más tarde, en 1937, los hermanos Dick y Mac McDonald inauguraron un stand de hot dogs, primero, y un restaurante después, denominado McDonald´s en California. Al analizar sus ventas descubrieron con sorpresa que el 80% de sus ventas provenía de la venta de las hamburguesas, poniéndose así la primera piedra del increíble desarrollo posterior de su marca a nivel global. El primer Burger King, por su parte, fue fundado por Keith Cramer en 1952, en el estado de Florida.
A finales del siglo XX sucede una de las principales crisis sufridas por este manjar con la aparición de la encefalopatía espongiforme- el mal de las vacas locas- que hizo que el consumo de carne de vacuno descendiera fuertemente. Pero ya a comienzos del presente siglo, salvadas tales anomalías, la hamburguesa reaparece, a través de la profusión de libros especializados en temas culinarios y mediante las gourmet burgers, hamburguesas elaboradas con ingredientes de lujo, buey de pastoreo de pura raza alpina, cordero ecológico del Pirineo, pan recién hecho y vegetales selectos, y por cocineros de alta cocina. La hamburguesa entra en la alta cocina y llega así a su momento estrella en sus casi 2000 años de historia: Richard Blais, alumno de Ferrán Adriá, la introduce en el año 2004 en un restaurante de la ciudad de Atlanta. El salto de la hamburguesa al mundo de los chefs ha hecho que la incluyan en sus cartas muchos locales de fama y postín. Alberto Chicote, en Madrid, prepara variantes caseras de la hamburguesa empleando carne de cerdo ibérico, ketchup y mostaza.

El salto siguiente se está dando en nuestros días, la hamburguesa de laboratorio; concebida al principio como auxilio para la medicina hospitalaria, ya se ha puesto al servicio del sector alimentario en general. Dicen los que la han probado que resulta jugosa, de sabor algo diferente, pero con textura y presentación muy parecida a la original. Hoy día se piensa que las investigaciones con células madre del trasero de la vaca podrían llegar a paliar, en parte al menos, la escasez de alimento cárnico existente en grandes capas de una humanidad que crece imparable y a nivel exponencial.
A buen seguro que cuando los niños disfrutan de Wimpy, el amigo de Popeye, educado y glotón, el amigo de las hamburguesas, en cómic y en Tv, y, por supuesto, de los dibujos animados de Bob Esponja, cocinero de hamburguesas, se hallan los continuadores de la fama de la hamburguesa como producto estrella en la alimentación mundial.

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