ARTÍCULO: La pizza ( sobre la alimentación)

La comida de los pobres. Originaria, según la historia, del profundo sur de Italia, dicen que es una derivación de la pita griega, masa aplastada. La pizza es uno de esos casos del mundo de la alimentación en la que un plato regional se convierte en internacional. Sea en millones de hogares, sea en cadenas fast food, la pizza ha expandido su fama desde su Nápoles natal  para convertirse en un producto básico en la ingesta  del ciudadano del mundo global.

Nacida en 1889 con motivo de la visita de una pareja real de la casa de Saboya, adversaria de los Borbones en cuanto al reino de Italia, se cuenta que la reina visitante quiso probar en el almuerzo las tres pizzas que le presentaban(manteca, queso y albahaca, una, ajo, aceite, orégano y tomate la segunda, y una tercera, producto de la imaginación del cocinero, con los colores de la nueva Italia y un desconocido ingrediente, la mozzarella, el queso de leche de búfala que había empezado a emplearse en la cocina napolitana. La reina cató las tres y declaró que la última era su preferida. Cómo se llama ésta, preguntó. Fue entonces cuando el cocinero, llevado por la inspiración, contestó que aquella pizza se llamaba Margarita, “como su majestad”. Fue así como Nápoles se convirtió en el siglo XIX en la capital de la pizza. El éxito era tan grande que había vendedores ambulantes que recorrían las calles y ponían puestos en las esquinas y lugares de mucho tránsito. Un antecedente claro de nuestros actuales repartidores que cabalgan en el vespino o en la mobylette. Todavía existe en Nápoles un lugar donde se puede comer la pizza como “se solía hacer entonces”. La antigua pizzería de Michele, fundada en 1870 por Salvatore Condurro, que prepara sólo dos tipos de pizza: napolitana (tomate, aceite, ajo y orégano) y a la margarita (tomate, mozzarella y aceite). Cualquier otro condimento está prohibido allí. El local es rústico, espartano, y un horno de leña es la decoración principal de este local  de azulejos blancos, mesas de mármol, artículos de periódicos en las paredes relativos a la casa  y, obviamente, algunas fotos de los actores y actrices italianos de mayor raigambre popular.

Los más expertos defensores de tan famoso alimento dicen que el secreto radica en la calidad de la masa; bien cocida, recomiendan, ni indigesta ni gomosa, que parezca recién hecha cuando vaya a consumirse varias horas más tarde.

Los viajeros del XIX, antecedentes del turismo de masas- nunca mejor dicho- y, sobre todo los emigrantes, habrían sido los facilitadores de su rápida extensión. Ello sin mencionar a los miles de soldados americanos que se volvían a América con el sabor de la pizza napolitana en la boca tras la guerra mundial.

Con la expansión llegó también la primera perversión: la escasez en otras partes del mundo de sus ingredientes naturales y su falta de calidad, llevó a la sustitución de los originales por la creciente variedad de elementos y mejunjes que podemos encontrar hoy.

¿Cuáles son los beneficios de la pizza desde el punto de vista de la alimentación?: su facilidad de digestión(el aceite de oliva), la aportación de calorías, carbohidratos, proteínas(queso) y vitaminas(tomate). Sus componentes hacen de ella un plato completo. Siempre, claro está, que al mencionar la pizza hablemos de la cocinada con mimo, siguiendo las reglas clásicas, sin aditivos ni colorantes químicos, sin grasas añadidas y con exquisito cuidado en los tiempos de cocción.

Los cuatro tipos clásicos de pizza son los siguientes:

Napolitana ( aceite, tomate, orégano, sal y ajo).

Margarita(aceite, tomate, queso rallado, mozzarella y sal).

Calzone(requesón, mozzarella, aceite, salchichón o torreznos y sal).

Queso y tomate(queso rallado, tomate, aceite o manteca y sal).

Unas hojas de albahaca siempre, para aromatizar.

Y ahora, para terminar, escribo a continuación los movimientos básicos de la receta más extendida para la confección de la pasta:

Materias primas, harina, levadura, agua y sal.

Elaboración, con las manos – en muchos negocios de restauración usan unas amasadoras especialmente diseñadas para este cometido. En uno u otro caso, cuando sube la masa, la pasta ha de ser extendida con las manos.

Cocción, en el rellano del horno, mucho mejor si es de leña y fabricado con materiales refractarios. Aunque hoy día, mayoritariamente, se usan hornos eléctricos o de gas.

Pide pues una pizza en tu próxima salida, pero ya sabes, blanda, bien cocida, aromática y circundada por un borde alto, rugoso y blando. Que te aproveche.

(NOTA DEL ESCRITOR: Queridos amigos, ha llegado la hora de tomar unas vacaciones. Volveré a estar con vosotros en septiembre, salvo que las maravillas tecnológicas me permitan publicar alguna breve entrada. Hasta entonces, buen verano a todos, buena alimentación, diversión a tope y reposo, mucho reposo. ¡Salud!)

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